十公斤左右的六爪扔进开水缸中浸泡。
狗肉不带皮,滋味去一半。
所以麻烦一点,也是相当值得的。
狗肉滚三滚,这才是第一滚。
大火塘开火预热,同时给六爪褪毛。
因为毛发众多,即使经过滚水褪毛也不能完全除尽,会留下些许残余或是断裂的毛发藏在毛孔中。
这时就需要上火塘炙烤,一方面烤掉残存的毛发,一方面可以使狗皮脆韧,赋予其与众不同的口感。
炙烤时同时往火塘里添上一些青绿的茅草和艾草,出烟降温,亦可提味。
烤到狗皮变成烟熏金黄且微微有油脂渗出时,关火上案板。
剁去六蹄和头部,掏空内脏,除了肝脏和一点肠间网油外全部弃之不用。
将六爪斩成大块,用带茎的嫩姜铺满煮汤大鼎的底部,再摆上狗肉,浇白酒,加水覆过狗肉,大火烧开。
这是第二滚。
当然,也有称第二滚为狗肉不经炙烤直接下滚油锅炸制,不过林愁认为炙烤更能保证狗肉的本味。
水开后表面浮出大量的血沫和杂质,倒掉汤鼎内的水和姜片,只捞出狗肉入冰水盆浸泡。
往复换新冰水,直到狗肉块的温度完全降到水温,肉质绷紧、没有姜辛味为止。
再下汤鼎中,加水炖煮。
狗肉宜配甘香,最好不要与葱姜蒜同煮。
待水微微翻出气泡时,加入八角、桂皮、陈皮、香叶、小茴香粒和草果。
林愁手中并没有最适合烹饪狗肉的鸡眼藤——也就是巴戟天,稍稍有些遗憾。
至此,为第三滚。
锅里煮着狗肉,林愁也不急,洗净刚刚特意留下来的六爪的肝脏和网油。
网油薄而透明,仔细的用网油把肝脏包裹住,再挂一层米浆,放到火塘上烤了起来。
别看做法极简,这东西可是大名鼎鼎的上古八珍之一,当时被称之为肝膋(gānn),是同样赫赫有名周天子传下来的菜单。
“嘶。”
“什么味道?小林子,你是在炒米吗?”
林愁也不答,汤鼎中沉浮的狗肉的香气很快弥漫了整个小馆,并向更远处扩散开来。
椰树小屋内,大胸姐刚刚结束对血神大人的祈祷,就见小雪和小四夹着尾巴钻进床底下,说什么也不肯出来。
“奇怪!”
大胸姐看了两眼,然后一股肉香就飘进了鼻孔里,肚子开始“咕噜咕噜”的抗议。
山脚下的棚屋门窗紧闭,吴科裹着好几层被子,急得上蹿下跳抓耳挠腮,出了一身热汗。
眼见着小馆升起渺渺炊烟,现在倒好,连香味儿都飘过来了,让他如何不急?
“这该死的雨!!”