火炸鱼,不停的轻轻翻搅,等到鱼被炸散炸的骨肉分离时,就要起锅,下汤锅熬汤。
大量破碎的鲫鱼骨和肉在遇见沸水的一刹那油脂乳化,汤水迅速变成淡淡的乳白色。
然后再以油锅炸制鳝鱼骨和猪骨,一同捞进汤锅中。
以大笊篱不停的翻搅鱼汤,六分钟后,将汤锅中的鱼骨、鱼肉、猪骨、鳝鱼骨全部捞出,放入到清油锅中翻炒,炒到水分全无表面微黄时,加入少许黄酒提鲜。
这样的炒制不光能有效祛除腥味,更可以将鱼肉中的脂肪鱼骨猪骨鳝鱼骨中的脂膏逼出,增香增浓。
随后,炒好的鱼骨鱼肉再次浸入汤中,煮六分钟,盛出再炒。
这样的步骤反复进行三次,在最后一次炒制时,加入葱姜以及少许虾子,盛回汤锅中。
微火熬煮搅拌两个半小时后,鱼汤质如牛乳,汤色奶白中带着少许云卷云舒般的淡黄,附着在锅沿上产生挂壁效果,久久不曾散开。
林愁以筷子蘸一滴鱼汤,滴在案板上,鱼汤的汤珠却并不像水珠一样摊开,而是“立”在板面上,形成一个圆鼓鼓的半球体。
林愁这才点头,悬着的心稍稍放下,
“呼,好歹算是合格了。”
一番操作倒是稀松平常,只是山爷早就蒙圈了,
“不是我说林子,你做菜,就一定得要搞这么多花样吗,不就是个鱼汤”
林愁舀出一勺盛进碗里端给山爷,
“闻闻,尝尝。”
山爷低头嗅着,眼神变幻,不经意扫到谢逊的眼神——
“咕咚咕咚!”
一抹油嘴,
“切尔斯。”