第五百四十八章 苏子放的几道菜品(1 / 2)

喜乐街 逸明舒笙 2427 字 2020-09-19

龙井竹荪虽然听起来和龙井虾仁差的不多,不过却完全是两个菜品。

龙井虾仁是炒菜,配料简单易得,比较考量厨师的火候。

而龙井竹荪则是一道汤菜和功夫菜,一般的餐厅甚至不愿意费工夫做这道菜。

难度差距可见一斑。

龙井竹荪最早的记载是满汉全席的蒙古亲潘宴,后来演变成宫廷名菜。

在清宫起居注中,不少皇帝都对这道菜赞赏有加,出现在菜肴中的频率也比较高。

后来由于御膳房解散,厨师们流落民间,这道菜才正式进入帝都各大饭庄,成为经典御菜。

不过这道菜本体还是脱胎于淮扬菜。

苏子放也是从薛意手上学到这道菜的。

本来苏子放以为这道菜只是龙井虾仁的变种和改变烹饪方式,可是只有亲自做过之后才明白这两道菜品的难度不是一个数量级的。

而且只有亲自做过,才知道这道菜是多么的折磨人。

竹荪要用干货发开,而且还要用清澈的高汤,确保竹荪的味道鲜美。

只能选用竹荪疏松多孔且肉质厚实的尾部。

越有韧性,越厚实,口味越好。

以前这道菜都是用刀鱼处理鱼蓉,现在没有刀鱼,只能退而求其次用鲥鱼代替。

除掉鱼刺,用专用的木槌将鱼肉打成鱼蓉,这一步不能偷懒,让成品形成细腻柔和如奶油一样的口感全看这一步的付出程度。

楚辞捶打的手法是薛意教的,据说是姚德维融合了粤省捶打牛肉丸和文州制作鱼饼的经验,传下来的,最适合制作鱼蓉。

苏子放在之前练习的时候,每次捶打的鱼蓉都被薛意批评说不够细致。

这次在赛场上反倒格外的顺手,一直到完全完成鱼蓉的捶打,苏子放才发现自己捶打出薛意说的那种细腻、润滑的鱼蓉。

不禁激动着连忙进行下一步操作。

蛋清单独滤出打发到起白色泡沫后将鱼蓉、黄酒、熟猪油、盐搅拌均匀,形成淡淡的糊状物。

将刚才处理好的竹荪根部撒上玉米粉,再用鱼蓉糊制作鱼身,连接在竹荪根部。

用豌豆给鱼身点上眼睛,再撒上火腿和油菜丁上锅蒸熟。

到这一步,苏子放检查之后,终于长呼一口气。

这道菜终于完成一半。

龙井竹荪最难的其实就是这一步,用竹荪和鱼蓉重新制作鱼身的样子。

苏子放之前制作的时候总是出现问题,不是最后鱼蓉塌掉,就是蒸出来的形状不够饱满。

而现在,盘子里的几条竹荪鱼完美的都可以直接上桌。

当然,这还没有结束。

苏子放将竹荪取出,重新冲泡一壶龙井。

有这丰富的龙井虾仁制作经验,苏子放这壶龙井泡的刚刚好。

茶色清亮,茶汤醇香,在空气中隐隐飘散着清新的味道。

将茶汤和竹荪一起放入海碗,另取熬制的差不多的高汤浇入碗内,再将浇熟的火腿片、青菜做好摆盘放入海碗开始蒸。

这也是这道菜的一个独特处。

要让高汤进一步隔水蒸发提鲜,将鲜味提升到极致。

做到入口后,山珍海味完全融合才算完美。

之后再品尝不一样口感的食材。

苏子放这道菜做的格外认真,还未完成心里就生出一个奇异的感觉。

这道菜,有可能是s级别!

压抑着喜悦,苏子放去旁边打开酒酿的罐子。

本来这道菜应该是用自制的酒酿最好。

不过酿制酒酿需要的时间实在太久,光是发酵就需要至少三天时间。

苏子放只能选择论坛的品牌酒酿。

这种酒酿为了保存和照顾即食型消费者,往往会