我从行上买回来几个锅仔，准备和老大和老大研究用锅仔上的菜品。那时候锅仔菜品很单一，不像现在这么丰富，同时上锅仔菜的饭店也不多，许多厨师也不怎么研究。我和老大研究了四道锅仔菜“锦江豆花”“西红柿牛腩豆腐”“蒜仔红汤羊肉”“铜锅酸菜”。这四道菜推出去之后，卖的比较好，客人都很喜欢。卖的最好的是“蒜仔红汤羊肉”和“铜锅酸菜”，每天都会买卖出二十来份。“锦江豆花”和“西红柿牛腩豆腐”卖的差些，也就十份左右。

虽然那时候还不是厨师，但是厨房里大部分事情都是我在打理，老大也不喜欢管事，每天炒完菜就回屋休息，来菜了再出来炒，发生什么事就一句话老三，你去整一下，看看啥事。然后我就去处理。

我负责每天的采购，在行上见到了许多以前不认识的原材料，还有很多高档的原料，比如干海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、熊掌、驼蹄、花椒、等等，虽然不会做，也不知道怎么做，但见识见识还是好的。没事就问买这些原料的老板，怎么区分质量，是什么品种，如何进行初级处理，间接地也学到不少东西。

在海鲜档口，见到了活海参、皇帝蟹、太子蟹、澳洲龙虾、多宝鱼、老鼠斑等高档的海鲜，那时候玫瑰饭店不卖这些高档的海鲜，就卖鲤鱼、草鱼、鲫鱼，还有一些冰鲜的海鲜，比如刀鱼、切蟹、鱿鱼、黄花鱼，这些都是老百姓常吃的，在饭店卖的比较好。当时就想，要是能到一家高档酒店去学学那些高档原料做的菜多好，那可都是大菜。

老大说厨师会炒菜就行，厨师学的不是啥大菜，学的是技法。什么是技法知道吗？就是煎炒烹炸，烧熘扒焖，这些学会了，啥菜都能做。大菜是啥，就是原料不一样，贵点而已，炒切蟹和炒皇帝蟹一个样，都是一个炒法，只不过切蟹二十一盒，皇帝蟹四百一只，价钱不一样而已。大菜贵，不是贵在档次上，是贵在原料上。

想想老大说的很有道理，也就把放飞的心收回来，好好的研究菜的做法。

那时候喜欢研究菜。只要这个菜卖得好，就去研究怎么样把这道菜做得更好，更标准，卖得更好。后期我把这个叫做“菜品升级”。比如“蒜仔红汤羊肉”和“铜锅酸菜”这两道菜，卖的很好，客人也很喜欢，我就不断地把这两道菜进行升级。

铜锅酸菜开始的时候用的不是铜锅，是锅仔，锅仔比较小，客人总是需要加汤，每次加汤都会冲淡原来酸菜的味道，为了解决总是加汤的问题，我买回来一个铜锅，铜锅比锅仔大，盛的汤多，解决了总是不断加汤这个问题。同时发现，用铜锅炖酸菜，味道和锅仔不一样，比锅仔好吃，并且炖一会儿之后，酸菜和铜锅起反应，会变绿，吃出了过去老东北人涮锅子的气氛和味道，客人很喜欢。

加汤的问题解决之后，开始解决酸菜问题。那时候行上卖的酸菜都是用“酸菜鲜”快速腌制的，味道不好，还不禁炖，于是到市场上寻找自己家用大缸腌的酸菜，最后在早上找到一个住在郊区的老汉卖的酸菜，是纯用大缸腌的，买了两棵拿回来一炖，是家里酸菜的味道，好吃禁炖，时间越长越好吃。

酸菜的问题解决，开始解决铜锅里面五花肉和大骨头，以及血肠和粉条的问题。五花肉选取猪的下五花，大骨头是肉棒骨，血肠是新民血肠，粉条是黑龙江的地瓜粉，一样一样的解决了，然后就是做法，这个由老大负责。

先把大骨头去净血水，直接吊老汤，酸菜用大油煸炒出香味，然后用大骨头汤小火慢炖，炖酸菜的时候把五花肉和酸菜一起炖，这样炖出来的酸菜好吃，五花肉还不油腻。上菜的时候把炖好的酸菜盛到铜锅里，放上一块煮好的大骨头，然后再切十二片肥瘦相间的五花肉，加上泡发好的粉条，加好热调好口，带着一盘新民血肠一起上去，随着还要配一小碗蒜酱和一小碗韭菜花，东北人吃炖酸菜